Małgorzata Wanke-Jakubowska: Dziś prawdziwych przetworów już nie ma

5_Konfitury.jpg

Na półkach sklepowych królują dżemy niskosłodzone, niewysmażone, ścinane żel-fixem, z dodatkiem konserwantów, które zmieniają naturalny smak owoców. Konfitury niczym nie przypominają klasycznych z gęstym, przezroczystym syropem i całymi, owocami, a i te z rzadka spotykane dżemy wysokosłodzone, to takie same jak te niskosłodzone, tylko z większą zawartością cukru. Rzadko kto robi dziś przetwory owocowe, a jak robi, to też korzysta z żel-fixu i różnych uproszczeń. Bo to szybciej, łatwiej i bardziej wydajnie.

1_Dżemy

Jeszcze pamiętam dżemy i konfitury, które robiła moja babcia. Przetrwały kilka lat po jej śmierci, stężały nieco, scukrzyły się, ale zachowały swój wyjątkowy, niepowtarzalny smak.

Przyrządzać dżemy, konfitury i powidła, a także kompoty nauczyła nas nasza mama. Jeździło się wtedy do Hali Targowej (z pl. Powstańców Śląskich, gdzie mieszkaliśmy, było niedaleko), tam kupowało się taniej owoce i robiło się latem przetwory.

2_Konfitury

Przeniosłam ten zwyczaj do mojego domu, a dodatkową mobilizacją był zgromadzony przez okres zimowy kartkowy cukier. Nikt z nas, ani ja, ani mąż, ani synowie, nie słodziliśmy napojów, ciasta piekłam nader rzadko, więc i cukru gromadziło się niemało, wszak w kartkowym przydziale było po 2 kg na osobę na miesiąc.

Najwięcej przetworów robiłam w stanie wojennym, gdy mąż się ukrywał. Trochę też zapełniało mi to czas. Wtedy owoce kupowałam na targowisku na pl. Grunwaldzkim (dziś mieści się tam biurowiec i Pasaż Grunwaldzki). Przywoziłam tramwajem wiaderko owoców i wieczorem zabierałam się do ich przetwarzania.

Dżemy

Najlepiej nadawały się do tego porzeczki (czerwone i czarne), a także truskawki i agrest. Do wypłukanych i odsączonych owoców dodawałam cukier w ilości 60 dkg na 1 kg owoców i powoli smażyłam w specjalnym garnku z grubym dnem na wolnym ogniu, rozgniatając drewnianą łyżką. Po około dwóch, trzech godzinach odstawiałam z ognia, by na drugi dzień czynność tę powtórzyć. Trzeba było bardzo uważać, aby dżem się nie przypalił, bo drugiego dnia miazga owocowa już odparowała i była bardziej gęsta. Gdy dżem uzyskał odpowiedni kolor i konsystencję, można go było przekładać do słoików. Te, po starannym umyciu, wyprażałam w piekarniku, a wieczka gotowałam w wodzie.

5_Konfitury

Do gorących, wyprażonych słoików nakładałam gorący dżem. Brzegi słoika i wysuszone wieczka przecierałam spirytusem. Wieczka mocno zakręcałam, a po wystygnięciu były one wklęsłe. To znak, że „chwyciły”. Aby bardziej się zassały, odwracało się słoiki do góry dnem aż do wystygnięcia. To, co nie zmieściło się do słoików, przekładałam do miski i było do bieżącego użycia.

Konfitury

To wyższa szkoła jazdy, wymaga jeszcze większej pieczołowitości i staranności przygotowania. Te produkty dostępne w sklepach, które nazywają się konfiturami, w istocie w niczym konfitur nie przypominają. Konfitury przyrządzałam z truskawek i wiśni. Te ostatnie wymagały dodatkowo drylowania, czyli pozbawiania ich pestek w taki sposób, aby nie straciły kształtu. Miałam jeszcze z rodzinnego domu „wyłuskiwacz” pestek, co zdecydowanie ułatwiało nieco żmudne przedsięwzięcie.

3_Konfitury

Do przyrządzania konfitur używałam najładniejszych, nieuszkodzonych, dojrzałych i jędrnych owoców. Na kilogram owoców potrzeba było 1,2 kg cukru. Połową zasypywałam na noc owoce aż puściły sok. Zlewałam go do garnka dosypując drugą połowę cukru i zagotowując przygotowywałam syrop (w przypadku wiśni dolewałam odrobinę wody). Do wrzącego syropu delikatnie wkładałam owoce i gotowałam, a właściwie smażyłam w syropie, nie mieszając, tylko lekko potrząsając garnkiem. Najlepszy do tego celu jest płaski rondel, bo nadmiar wody szybko odparowuje. Smażyłam konfitury przez około dwie godziny i czynność tę powtarzałam przez kolejne dwa dni. Gdy owoce stały się szkliste i nabrały głębokiej, intensywnej barwy, a syrop się „ciągnął”, konfitury były gotowe. Nakładałam je do słoiczków tak jak dżemy.

Powidła

Te przyrządzałam wyłącznie ze śliwek węgierek i to bardzo dojrzałych, kupowanych dopiero w połowie października. Wtedy są słodkie i nie wymagają dodatku cukru. Pozbawione pestek śliwki wkładałam do garnka i mieszając smażyłam aż do całkowitego zgęstnienia.

4_Konfitury

Najlepiej przerwać smażenie pierwszego dnia i czynność tę powtórzyć następnego.  Do słoików wkładałam podobnie jak dżemy i konfitury, odwracając słoiki aż do wystygnięcia do góry dnem.

6_Konfitury

 

* * *

Te przykłady oczywiście nie wyczerpują wszystkich możliwych przetworów z owoców, są jeszcze kompoty, galaretki, soki, a z warzyw ogórki kiszone, marynaty, przeciery pomidorowe, całe bogactwo możliwości. No i grzyby, o których pisała już moja siostra (i ja w komentarzu) w tekście http://twittertwins.pl/grzyby-a-moze-slimaki/. Nie mówiąc już o przetworach mięsnych, bez których nie byłyby możliwe wakacje pod namiotem.

Chciałam tu zwrócić uwagę na te, które najbardziej w ostatnim czasie straciły tradycyjny smak. Bo, jak widzę, nawet, gdy dziś młode panie domu podejmują wysiłek przetwarzania owoców, często korzystają z żelującego żel-fixu, albo przynajmniej, dla zwiększenia wydajności, najpierw wyciskają sok z owoców i go pasteryzują, a dopiero potem z pozostałej owocowej pulpy robią dżem czy powidła. Takie dwa w jednym, to już nie ten sam smak, choć dwukrotnie większa wydajność.

Małgorzata Wanke-Jakubowska

Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego, z wykształcenia matematyk teoretyk, specjalista public relations, przez 27 lat była pracownikiem Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu i przez 18 lat rzecznikiem prasowym tej uczelni. Po studiach pracowała w Instytucie Matematycznym Uniwersytetu Wrocławskiego na stanowisku naukowo-dydaktycznym; jej zainteresowania naukowe dotyczyły algebry ogólnej.

PODZIEL SIĘ

ZOSTAW ODPOWIEDŹ